После того, как тушку опалили, отрезать шейку и лапки, сделать разрез на брюшке. Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если все же желчный пузырь, который находится рядом с печенью, лопнул, нужно немедленно промыть тушку в холодной воде несколько раз, иначе она будет сильно горчить. Подготовленную тушку промыть и заправить ножки «в кармашек». Для этого надрезать внизу кожу и вправить ножки в эти разрезы, крылышки подвернуть к спине. Так заправить птицу для варки или жарения целой тушкой.
Для приготовления натуральных котлет тушку положить на спину и сначала срезать кожу с филейной части. Затем срезать правое и левое филе с крыльной косточкой. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить сухожилия. Смочить филе холодной водой и острым влажным ножом срезать с него наружную пленку.
