Дрожжевое тесто

Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5—6 тысяч лет тому назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции — на Русскую землю. Из дрожжевого, или, как его еще называют, кислого, теста наши предки научились выпекать множество разнообразнейших изделий: караваи, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, куличи, ватрушки, шаньги и шанежки — всего не перечислишь!

Дрожжевое тесто

Необходимые продукты: Для простого дрожжевого теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, молока или смеси молока с водой, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1,5 ч. ложки соли.
Для сдобного дрожжевого теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек (120 г) масла или маргарина, 1,5 ч. ложки соли.

Способ приготовления: Из указанных продуктов можно приготовить дрожжевое тесто двумя основными способами: безопарным и опарным. В домашних условиях можно приготовить также тесто холодного замеса.

Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы — масла, сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием. В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать стряпать пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и т. д. Можно тесто обмять вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать.

Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы — масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки; причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара увеличится в объеме в 1,5 — 2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки. В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5 — 2 ч в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1—3 раза обмять. Для приготовления теста обычно требуется 2,5 — 4 ч, в зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста) и температуры, при которой «выхаживают» тесто, как говорили раньше.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30—35°.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не заветрилось. Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает. Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.

Дрожжевое тесто холодного замеса нужно готовить следующим образом. Муку просеять через сито в миску, влить дрожжи, разведенные в холодном молоке или воде, добавить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченный жир, замесить тесто и скатать его в шар. Сверху обсыпать его слоем муки, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в прохладное место на 8—10 ч, чтобы оно медленно подходило, после чего можно выпекать.


 

см. далее:
Тесто «Петровское» и изделия из него

 
 

На главную
Написать письмо

 

 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   



  Russia-kulinar.ru - Русская кухня, Рецепты русской кухни     (с) Авторские права
Рейтинг@Mail.ru
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет