Кулинарные советы относительно овощей

Для овощного бульона, на 6-8 человек, взять основных кореньев 300 г и затем еще 600 г неочищенных овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 600 г сельдерея, 600 г репы и т. д.

Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

Чтобы фасоль или горох скорее разварились, класть немного соды.
Сушеные грибы перед приготовлением обдать кипятком, промыть хорошенько, чтобы удалить пыль и песок.

Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, порубить, посолить, через 10 мин выжать и только тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе она будет горькой.

Чтобы свежая белая и красная капуста, предназначенная для салата, была мягкой и нежной, нашинковать ее, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять оливковым маслом и проч.

С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник ложкой, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.

Очень молодые коренья и корнеплоды: морковь, петрушка или картофель, для говяжьего бульона не годятся. Для варки берутся зрелые коренья, которые, сварив в бульоне, перед подачей вынуть и заменить их молодыми, заранее отдельно в бульоне сваренными.

Вылущенный свежий горошек не следует варить с другими овощами. Варить его отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый положить в бульон, подливая его отвар по вкусу.

Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками.

Зелень для сохранения цвета опускают в соленый кипяток с прибавлением соды и варят в эмалированной закрытой кастрюльке.

Если картофель варится для отвара в суп, так как он придает сладость, то опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона.

Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.


 

см. далее:
Кулинарные советы относительно яиц

 
 

На главную
Написать письмо

 

 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   



  Russia-kulinar.ru - Русская кухня, Рецепты русской кухни     (с) Авторские права
Рейтинг@Mail.ru
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет