Кулинарные советы относительно фруктов

Из 800 г очищенной малины выходит 200 г ягодного пюре.

Из 400 г грецких орехов со скорлупой выходит очищенных 200 г, и то если все орехи свежие.

Для получения лимонного сока разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой. Зернышки сразу же вынуть и затем сок тщательно процедить сквозь ситечко или марлю, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все блюдо. Чтобы лимон не высох, надо хранить его в сырой, холодной воде, часто ее меняя.

Подавая лимон к чаю, его следует ошпарить кипятком, чтобы вызвать более сильный аромат.

Для блюд, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать цедру очень тонко острым ножом, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, для киселя, сабайона, варенья и проч., и затем цедру вынуть.

Если эта цедра варится с компотом, то необходимо ее измельчить и подавать в сиропе.

Цедру снимают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто и пр.

Лимонную цедру смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают. Этот сахар предназначается для посыпки куличей, выпечки, хвороста.

Апельсинная цедра. Срезается верхняя кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинового компота. Из апельсинной корки делают настойку.

Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить ложки 2-3 свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.

Если же апельсинная корка предназначается для цукатов, которые кладутся в пудинги, булки и проч., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.

Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на домашний десерт. Для приготовления блюд надо:
а) незадолго до употребления очистить, т. е. обдать кипятком, накрыть, дать постоять 15-30 мин, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду; перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом и осушить им миндаль;
б) затем разломать миндаль вдоль, если предназначается в кислосладкий соус или для украшения кулича;
в) нашинковать мелко, если предназначается для посыпки пирожного или кулича;
г) мелко порубить, если предназначается для посыпки тортов и пирожных;
д) очень мелко истолочь, в 2-3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, добавляя 1/2 – 1 белок, если предназначается в миндальный торт;
е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 шт. на каждую восьмую часть сладкого миндаля;
ж) сладкий очищенный миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковороде до темно-золотистого цвета и истолочь.

Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить.

Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот, в булки, как в тесто, так и для украшения, и т. д.

Если яблоки пекут на сковороде, то, чтобы не подгорели, надо подлить немного воды.

Сами яблоки будут вкуснее, если их посыпать сахаром и полить 1-2 ложками воды.

Очищенные от кожицы яблоки и груши надо опустить в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе почернеют.

Яблоки, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, после очистки от кожицы сразу натирают лимоном и тогда их не надо опускать в воду.

На каждые 4 стакана желе надо класть 25-30 г желатина. Желатин не надо кипятить, залить отмеренным кипятком 1/4 - 1/2 стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.


 

см. далее:
Разнообразные кулинарные советы

 
 

На главную
Написать письмо

 

 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   



  Russia-kulinar.ru - Русская кухня, Рецепты русской кухни     (с) Авторские права
Рейтинг@Mail.ru
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет