Необходимые продукты: 1кг говядины, 200 г почечного жира, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1,5-2 стакана льда или воды для сочности, 1,5 стакана бульона для соуса, 1 ч. ложку муки, 100 г сметаны, яйца, сухари панировочные, соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления: Мясо зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке. К изрубленному мясу добавить мелко колотый лед или просто холодную воду, столько, чтобы фарш стал сочным, положить по вкусу соль, перец и поджаренный на масле изрубленный лук. Все тщательно промешать до образования гладкой однородной массы. Смочить стол холодной водой, разделить на нем фарш на порции и придать каждой порции ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь, таким образом, чтобы в середине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму, запанировать в яйце и сухарях и за 15 мин до подачи к столу поджарить на масле.
