Необходимые продукты: 1,2 кг корюшки, 15 раков, 1 стакан грибного бульона, 3 стакана куриного или говяжьего бульона, 1/2 ложки масла, ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2-3 яйца - смазать корюшку, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г масла для фритюра, соль, перец.
Способ приготовления: Почистить корюшку, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть позвоночную кость, отрезать голову, посолить, посыпать перцем.
Приготовить очень густой соус. Для этого столовую ложку муки подрумянить в 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонный сок, влить грибной бульон, процедить сквозь салфетку.
Положить в другую кастрюлю 50 г сливочного масла, постепенно влить, мешая, горячий соус.
Перед подачей положить 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соль по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать корюшку этим соусом, сложить рыбу попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда рыба подрумянится, выложить на дуршлаг на бумажные салфетки, пере-' дожить тотчас на блюдо.
В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
