Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины — курники, из ягод — ягодники.
Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги — с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов!
Далее приведены рецепты русских пирогов:
Приготовление теста для русских пирогов
Дрожжевое тесто, поднимающееся в холодной воде
Песочное (рассыпчатое) тесто
Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное
Превосходное дрожжевое тесто для пирога
Прекрасное тесто на сметане
Простое тесто на дрожжах, скоромное
Рубленое тесто
Слоеное тесто для пирогов
Тесто на дрожжах (первый вариант)
Тесто на дрожжах (второй вариант)
Русские пироги
Дешевый яблочный пирог
Драчена (первый вариант)
Драчена (второй вариант)
Драчена (третий вариант)
Картофельный пирог
Кружевная баба
Кулебяка с рыбой
Кулич шафранный
Курник
Лимонная баба
Пирог из нескольких слоев сдобного теста с мясным фаршем
Пирог из песочного теста с крыжовником
Пирог из песочного теста со свежей малиной, земляникой
или смородиной
Пирог из свежих слив
Пирог из яблок со слоеным тестом
Пирог с кислой капустой и рыбой
Пирог с мясом и яйцами
Пирог со свежей капустой
Пончики заварные без дрожжей
Пончики заварные на дрожжах
Пончики или пышки с вареньем
Пончики с яблоками без дрожжей
Пшенный пирог
Сладкий пирог из вишен, черной смородины или черники
Сладкий пирог из песочного теста с яблочной или
абрикосовой массой с черносливом
Сливочный сладкий пирог
Сочень архангельский
Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной
смородины
Шарлотка из черного хлеба
Шарлотка из яблок с гренками из простых сухарей
Шарлотка с вишнями
