«Хлеб да соль!» — такими словами испокон веку встречают в России гостей, и хотя хлебом-солью не ограничивается угощение, приветствие это стало символом гостеприимства и радушия. С давних времен на Руси, как и у других народов-землепашцев, почитались изделия из теста русской кухни. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», т. е. «Хлеб наш насущный дай нам на сей день», — сказано в Евангелии. Оброненный случайно кусок хлеба надо было по старому русскому обычаю не только обтереть, но и поцеловать, и попросить у него прощения.
Изделия из теста русской кухни, например хлеб, начинали готовить с вечера. Засыпали в квашню муку, подливали чуть подогретую колодезную воду, промешивали и, накрыв чистой полотняной тканью, ставили в теплое место. Наутро, вымесив тесто, давали ему подойти, а затем стряпали караваи и пекли их на поду. Несравненный запах свежеиспеченного хлеба разносился по всей избе, да что там по избе — по всей деревне!
Значительно позже появились кондитерские виды теста: бисквитное, заварное, песочное, белковое. Торты и пирожные из них попадали прежде всего на аристократический стол, лишь позже распространились в городской среде и постепенно потеснили традиционные пироги и блины на праздничном столе горожан.
Далее приведены рецепты изделий из теста русской кухни:
Приготовление теста
Безопарное тесто для пирогов с рыбой и овощами
Безопарное тесто для пирогов с кашей, творогом, яйцами
Безопарное тесто для пирогов с мясом
Дрожжевое слоеное тесто
Опарное тесто для пирогов-«утопленников»
Постное дрожжевое тесто
Рубленое тесто
Сметанное тесто
Тесто для блинчиков в кулебяку
Тесто для кулебяки
Заготовки для отделки изделий из теста русской кухни
Крем белковый заварной
Крем творожный
Помадка
Сахарная глазурь
Сахарная мастика
Сливочно-фруктовый крем
Сливочный крем на молоке и яйцах
Сливочный крем на сгущенном молоке
Сырцовая глазурь
Украшение из желе
Изделия из пресного теста русской кухни
Калитки поморские
Колядки
Лепешки крестьянские
Лепешки псковопечорские
Наливашники
Ржаные лепешки с медом
Сочни тверские
Сульчина тверская
Хворост
Хворост из жидкого теста
Изделия из пресного слоеного теста русской кухни
Слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления
Карманчики
Курник (первый вариант)
Курник (второй вариант)
Курник (третий вариант)
Пирог из слоеного теста
Пирожки из слоеного теста
Рисовый курник
Слоеные «языки» и «бантики» без начинки
Слоеный торт и слоеные пирожные с кремом
Яблоки в слойке
Изделия из дрожжевого теста русской кухни
Дрожжевое тесто
Тесто «Петровское» и изделия из него
Баба заварная
Баба на дрожжах
Баба ромовая
Булочка «Соломбальская»
Домашний кулич
Жаворонки
Капустник блинчатый ярославский
Каравай «Петровский»
Каравай с медом и изюмом
Крендель «Петровский»
Круглая булочка
Кулебяка
Кулебяка с грибами
Кулебяка с мясом
Кулебяка с рыбой
Кулич заварной
Кулич морковный
Кулич на сливках
Летний открытый пирог
Пасха
Пасха с курагой
Пасхальный кулич
Печеные пирожки
Пирог и ватрушки с черникой
Пирог костромской помещичий
Пирог открытый «Ягодник»
Пирог с курятиной особый
Пончики
Пышки
Расстегаи московские с мясом
Расстегаи обыкновенные
Расстегаи со щукой и семгой
Расстегаи суздальские с рыбой
Расстегай с сельдью
Резники
Рыбник
Рыбник архангельский
Рыбник ярославский
Сибирские шанежки
Сладкий закрытый пирог
Шаньги и ватрушки с картофелем или творогом
Изделия из бисквитного теста русской кухни
Бисквитное тесто
«Березовое полено» со сливочным кремом
Бисквит из манной крупы
Бисквит на сметане
Бисквит с фруктами
Бисквитное печенье
Бисквитный пирог с яблоками
Бисквитный рулет с творожным или сливочно-фруктовым
кремом
Пирожное «Картошка»
Торт «Истринский»
Торт «Лебединая верность»
Торт «Северный олень»
Торт «Торжество»
Торт «Туесок с ягодами»
Торт «Хлеб-соль»
Торт «Яблоко»
Торт порционный
Яблочный пирог на скорую руку
Изделия из песочного теста русской кухни
Песочное тесто
Корзиночки из песочного теста
Летние песочные тортики
Печенье «Детский каприз»
Печенье песочное
Пирог песочный с творогом
Пирожные «Колобок»
Пирожные «Северные матрешки»
Пирожные песочные с орехами
Торт «Рог изобилия»
Изделия из заварного теста русской кухни
Заварное тесто
Кольца заварные с кремом и ягодами
Пирожные из заварного теста, эклеры, шу и другие
Торт «Анечка»
Торт «Дамские пальчики»
Пряники, вафли и другая выпечка русской кухни
Архангельские колобки
Баранки
Большой рождественский пирог
Вафельные трубочки
Воздушные пирожные
Воздушный пирог из варенья
Десерт «Золотой ключик»
Именинный пирог
Кекс
Коврижка «Мостовая»
Козули
Левашники
Медовые пряники
Медовый пряник
Минутные лепешки
Овсяное печенье
Петербургский яблочный пудинг
Печенье «Золотой улей»
«Петербургская баба»
Пирог яблочный
Пряники «Фантазия»
Пряники аппетитные
Пряники со сметаной
Пудинг из блинчиков с крыжовником
Пшенный каравай
Пышки «Русские»
Пышки заварные
Сладкий каравай
Торт «Кот-котофеич»
Торт вафельно-шоколадный
Торт-клюквенник
Тульские пряники
Черные пряники
Яблочный пирог
