Слоеное тесто впервые появилось на Руси, вероятнее всего, под влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней Азии. Распространенные у них по сей день слоеные лепешки катлома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еще в 1610 году.
Катлому делают из пресного теста, раскатанного в тонкие сочни, как для лапши. Каждый сочень смазывают маслом, складывают вчетверо или свертывают в виде рулета.
В начале 19 века в России распространился французский способ приготовления слоеного теста и быстро привился на русской земле, в первую очередь в аристократической среде. До сих пор торты и пирожные из слоеного теста известны под названием «Наполеон».
При хорошем качестве муки и соответствующей раскатке в слоеном тесте можно получить более 100 слоев.
Слоеное тесто
Необходимые продукты: 1-й способ: 3 стакана муки, 400 г масла или маргарина, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
2-й способ: 3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
3-й способ: 3 стакана муки, 200 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
Способ приготовления: В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить винно-каменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15—17°. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать тесто в холодильнике.
Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции:
Замешивание теста: Муку просеять в миску и отделить 3—4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста.
В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды.
После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.
Подготовка масла: Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста: Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить по середине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта.
На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20—30 мин в холодном месте.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3—4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.
Разделка и выпекание: Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему.
Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой — закал. В течение первых 5—7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250—260°.
