Необходимые продукты: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка лимонного сока или 3%-ного уксуса; 1—2 ст. ложки ягодного или фруктового сока, 1 ст. ложка коньяка, цедра 2/2 лимона или апельсина, 1—2 ч. ложки какао; ванилин по вкусу.
Способ приготовления: Сахар залить горячей водой, размешать и варить, снимая пену. Во время варки края кастрюли обтирать чистой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Перед окончанием варки добавить лимонный сок или уксус.
Чтобы определить, готов ли сироп, нужно каплю сиропа опустить в холодную воду и скатать мягкий шарик. Если шарик не растворяется, а размягчается в руках, как тесто, сироп готов. Готовый сироп быстро охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры 25—30°С сироп размешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Помешивая, ввести ароматические и вкусовые добавки: сок любых ягод или фруктов, коньяк или любой ликер, измельченную цедру лимона или апельсина, ванилин, какао или крепкий кофейный отвар. Если помадка окажется слишком густой, ее нужно развести небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянной сахарной пудры. Готовая помадка напоминает сметану средней густоты. Помадку можно заготавливать впрок. При хранении поверхность помадки нужно покрыть влажной тканью. Перед употреблением помадку размять, прогреть до 40—45°С, еще раз взбить и использовать для глазирования изделий.
