Необходимые продукты: 300 г сливок, 100 г сахара, 15 желтков, 600 г муки, 150 г масла сливочного, 20 г дрожжей, соль.
Способ приготовления: Название кружевной эта баба получила потому, что нарезанные ломтики готовой бабы так нежны, что напоминают собой кружева, конечно, если только баба вполне удалась.
Из половины количества муки приготовить жидкую опару на сливках и поставить ее в теплое место подниматься на 1,5-2 ч. Пока опара поднимается, выбить хорошенько желтки с мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать желтки с сахаром нужно до такой степени, пока они не побелеют и не начнут пениться. Когда опара хорошо поднимется, начать вводить в нее взбитые желтки и остальную муку. При соединении опары с желтками и остальной мукой ее нужно все время выбивать лопаточкой.
Выбив хорошенько опару с желтками и мукой, положить в тесто по вкусу соли и несколько капель ванильной, лимонной или какой-либо другой эссенции, затем прибавить туда же в тесто растертое добела сливочное масло. Последнее предварительно нужно подогреть на плите, а потом выбить на льду лопаточкой, пока не побелеет и станет густым. Положив масло в тесто, все хорошенько вымешать и оставить подниматься в теплое место на 1,5-2 ч. Вообще выбивать тесто для бабы нужно очень долго. От этого зависит ее пышность и легкость. Обыкновенно бабу выбивают до тех пор, пока на поверхности теста не появятся большие пузыри. Когда тесто поднимется, выложить его осторожно в высокую форму для бабы (до половины вышины), выстеленную бумагой, которую нужно смазать маслом, обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в форме до 3/4 вышины. Поставить в слабо разогретую духовку. Когда баба будет готова, то воткнутая щепочка будет совершенно суха.
Готовую бабу переложить на подушку и все время, пока она не остынет, перекатывать осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу нужно непременно на подушке, но не на решете, как остальные печенья, потому что она очень нежна и на решете может сломаться. Во сколько раз уменьшается или увеличивается количество желтков и муки, во столько раз нужно уменьшить или увеличить и пропорцию остальных продуктов.
За неимением большой формы, тесто можно разделить на несколько форм.
