Необходимые продукты: 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горькой горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150-200 г зеленого лука, 1 пучок укропа, полстакана сметаны или 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Для наборов
Вариант 1: 200 г вареной говядины, 120-150 г вареной телятины, 100-150 г ветчины.
Вариант 2: 150 г мякоти жареной дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
Вариант 3: 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).
Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Способ приготовления: Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса. Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же покрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно, размешать, перелить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодильник.
Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа. Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и хорошо размешать в тарелке. Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пишу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко нашинковать. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола, мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами, телятину и ветчину - вареной колбасой.
Квас для окрошки готовят так. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до образования темно-коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80°) и оставить настаиваться в течение 4 часов. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса. Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром.
