Необходимые продукты: 25 ершей, 600 г стерляди, налима или лосося, 600 г соленой осетрины, 15-20 раковых шеек, 10 огурцов, 1 корешок хрена, 70 г зеленого лука, укропу – побольше, 200 г сметаны, 5 стаканов кваса или кислых щей, белые коренья, пряности, соль.
Способ приготовления: Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкой ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы, остудить их в этом же отваре. Отварить отдельно соленую рыбу, остудить ее и нарезать порционными кусками. Очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать соломкой, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все вместе, залить их остуженным рыбным наваром, прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки.
Перед подачей к столу заправить суп сметаной и опустить кусок льда.
Гарниры к щучине можно подавать и отдельно. В таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.
Вместо хрена в щучину можно положить натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом.
