Для рыбных кнелей употребляется одна клейкая, не очень костлявая и нежирная рыба (судак, щука, окунь и т. п.).
Для мясных кнелей берутся не только филе, но и мясо, срезаемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но после того как измельченное мясо протирается через сито, удаляются все отходы.
Для кнелей всегда берется сырое мясо.
Мясо нужно мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, а затем истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
После этого мясо протирается сквозь сито.
Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.
Форма и размеры кнелей бывают различны. Так, например, для бульона их опускают чайной ложечкой, а для гарнира - столовой.
Если кнели опускаются ложкой, столовой или чайной, то придать кнелям форму можно с помощью другой такой же ложки, каждый раз окуная ее в теплую воду, снимать всю верхнюю половину кнели, а остальную половину той же ложкой стряхивать в кипящую соленую воду или процеженный бульон.
Варить кнели следует в открытой кастрюльке на малом огне и следить, чтобы вода не кипела ключом, чтобы кнели не разварились. Варить, пока кнели не всплывут наверх и не затвердеют. Варятся они приблизительно 10-15 мин. Готовые кнели нужно осторожно вынуть шумовкой, остудить, переложить в миску, залить горячим бульоном или гарнировать ими какое-нибудь блюдо. Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в салфетку, то надо опустить в холодную соленую воду. Когда они остынут, осторожно переложить их на блюдо, снять салфетку, разрезать кнели ровными ломтиками.
