Тщательно отделять белки от желтков.
Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку, лучше всего о край стакана, затем осторожно разломить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
Разбивать яйца надо всегда над отдельной чашкой, чтобы понять, свежее оно или нет.
Белки так же, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте.
Начинать взбивать белки слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу.
