Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
Сахарную пудру для тортов и пирожного нужно обязательно просеять сквозь сито.
Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
Если смешивается мука с водой или молоком, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
Вынув пирог из духовки, подчас не надо накрывать его полотенцем: от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, до подачи на стол его оставляют в духовке при открытой дверце.
Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и пр., то время считается с момента закипания.
Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе они потеряют цвет.
Разварную говядину, ветчину, курицу, раков и пр. не надо вынимать из отвара до подачи.
Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими.
Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой, если она легко входит в говядину и пр., значит, готовы.
Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.
Для жаренья белого мяса (телячьих котлет, курицы), мозгов, рыбы нужно брать топленое масло.
Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.
Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую тертую булку.
При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в раскаленный фритюр.
Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат.
Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
Сваренные вкрутую яйца заливают после приготовления холодной водой, чтобы лучше очищалась скорлупа.
Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром.
Корицу немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
Мускатный орех и имбирь натереть на терке, но их кладут очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.
Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, сушеные грибы, укроп и петрушка.
Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев - чеснок.
Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.
Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда. Сухие дрожжи на пироги и булки берут по 9 г на каждые 3 стакана муки, причем их лучше развести 1/2 стакана тепловатой водой и дать постоять 30 мин; для пончиков и баб взять по 17 г на каждые 3 стакана муки, тесто также должно подняться 2-3 раза.
При раскатывании теста не следует подсыпать много муки. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.
Для гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.
Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую булку.
Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.
Вынимать сердцевину яблок нужно, пока они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
Муку надо всыпать в кипящее масло.
