Способ приготовления: 1 кг судака очистить, снять кожицу, срезать с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить 15 мин до готовности. Вынуть из бульона и остудить. Бульон процедить, очистить белками, а именно: 3-4 белка слегка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный бульон, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отлить для желатина 3 стакана. Взять немного желатина, развести холодной водой, влить в 3 стакана бульона, дать набухнуть. Поставить на огонь на водяную баню, нагревать, помешивая, до полного растворения желатина. Влить по вкусу немного лимонного сока, процедить, слегка остудить. Залить бульон в форму, дать застыть, затем украсить блюдо ломтиками отварной моркови, положить листики петрушки, снова залить 1/2 стакана бульона с желатином. Когда масса остынет, положить куски рыбы, залить стаканом желатина, дать остыть, после чего положить оставшуюся рыбу, залить желатином, остудить. Подавая, выложить на блюдо.
Рыбу варят в умеренно посоленной воде. Перед тем как положить рыбу, можно прокипятить воду с луковицей, лавровым листом и 2-5 горошинами душистого перца.
