Необходимые продукты: Телячья голова средней величины, лавровый лист, 1/4 стакана виноградного уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7-8 яичных желтков, 7-8 кусочков белого хлеба, укроп или петрушка, зелень, овощи для сложного гарнира.
Способ приготовления: Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно промыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Влить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 часа. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: голову разрезать и вынуть мозг; отделить нижнюю челюсть, срезать с нее мясо и нарезать кусками; вынуть язык, очистить от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Приготовление гренок. Из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить «косы» из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.
