По поводу происхождения этого блюда, популярного не только по всей России, но и вошедшего в международную ресторанную кухню, существуют две версии.
Согласно одной версии, это блюдо изобрели одесские повара и назвали его в честь графа А. Г. Строганова (1795—1891), генерал-губернатора Новороссийска, почетного гражданина Одессы, державшего в городе так называемый «открытый стол», где бесплатно мог пообедать любой человек. По другой версии, оно создано поварами другого графа, русского дипломата Г. А. Строганова (1770—1857), представителя одной из самых богатых и родовитых фамилий России. Нам же остается только гадать, с именем какого Строганова связано название этого блюда. В любом случае имя повара, то есть самого автора блюда, как это часто бывает, осталось неизвестным. В старинных книгах приводятся два рецепта этого блюда. Вот первый:
Необходимые продукты: 800 г говядины, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 1—2 ч. ложки столовой горчицы, 1 рюмка мадеры; соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить и дать постоять 1,5—2 ч. Затем разогреть масло, положить говядину и жарить в посуде с закрытой крышкой.
Масло растопить и обжарить на нем муку до слегка кремоватого цвета. Помешивая, влить бульон, добавить столовую горчицу, перец и прокипятить, продолжая помешивать. Обжаренную говядину залить приготовленным соусом, добавить мадеру, прогреть и подавать к столу.
Второй рецепт ближе к тому, что принят в ресторанной кухне. Изменилось написание названия блюда, теперь пишут бефстроганов без дефиса.
