Необходимые продукты: 1,6 кг маленьких судачков, 100 г масла, 10 ершей, перец, соль.
Для фарша: 200 г шампиньонов, ложка масла, 1 луковица, петрушка, масло, перец,
Для соуса: 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 желтка, 1/2 лимона, 1/2 стакана сливок.
Способ приготовления: Для зраз можно брать маленьких судачков, чтобы из каждого, разрезанного вдоль, можно было приготовить 2 зразы.
Очистив судачков и разрезав их вдоль, вынуть по возможности все кости. Разложить рыбу на разделочной доске, смоченной холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала к столу.
Отбить каждый кусочек мокрым молоточком, обрезать края, посыпать половинки солью и перцем.
Положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть их в трубочку, уложить в глубокий сотейник завернутой стороной вниз, жарить на малом огне около 10 мин.
После этого влить столько рыбного бульона, чтобы он едва покрывал зразы. Рыбный бульон сварить из оставшихся костей и головы судаков с прибавлением ершей. Зразы накрыть крышкой, потушить.
Фарш приготовить следующим образом: свежие очищенные шампиньоны измельчить, пожарить в масле с рыбой, зеленью петрушки и измельченным луком, добавить соль, перец и немного воды.
Приготовить соус: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить его до 1 стакана. 1/2 ложки масла растереть в однородную массу с 1/2 ложки муки, развести понемногу кипящий бульон, размешать до однородной массы, влить 1 стакан сливок и грибного бульона. Прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей к столу добавить в кастрюлю 2-3 желтка с 1/4 стакана кипяченых сливок, размешать до гладкости, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Положить по вкусу соль и лимонный сок. Залить соусом зразы.
