Необходимые продукты: 1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2-3 луковицы, 20-30 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 2-3 стакана белого вина, или 2-3 стакана огуречного рассола, или примерно 1/2 стакана уксуса.
Для соуса: сахар, уксус или лимонный сок, 20 г растительного масла, 1 ложка сливочного масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок.
Способ приготовления: Обдать осетрину несколько раз кипятком, посолить, оставить на час.
Опустить в приготовленный заранее холодный бульон из белых кореньев и пряностей, добавить примерно 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан белого вина, или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить рыбу на блюдо.
Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю. Добавить 20 г растительного масла, ложку сливочного масла, ложку муки, поджарить.
Развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить молотую гвоздику, корицу, влить немного уксуса или лимонного сока, варить до загустения. Готовый соус процедить, положить 2 ложки измельченных каперсов или оливок, вскипятить еще раз. Готовым соусом полить осетрину.
