Необходимые продукты: 1,2 кг разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок, пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, квас, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-10 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, 2-3 помидора, 1/4 стакана бобов, 6 картофелин, укроп.
Способ приготовления: Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой. Мясо залить 15 стаканами процеженного кваса приятной кислоты. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6-8 листочков свежей свекольной ботвы и 30 г зеленого лука, положить еще две луковицы, душистый перец, лавровый лист, сварить, процедить.
200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, еще раз отжать.
400 г свеклы испечь в духовке до готовности, очистить, нашинковать. Взять 2-3 помидора, удалить семена, нарезать ломтиками. 1/4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1,5 ч до подачи к столу положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, проварить. За 30 мин до подачи к столу положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить. Влить 1/2 стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, добавить куски жареной утки, влить квас по вкусу, посолить, довести до кипения.
В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, положить укроп, залить кипящим борщом.
Подавать ватрушки с творогом, мясные пышки или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и проч.
Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, 70 г свежего свиного сала и 1/4 стакана пшена. Все это истолочь, заправить борщ.
