В меру зрелые, без следов порчи ягоды и фрукты для варенья надо перерабатывать в день сбора. Желательно собирать ягоды в ясный, сухой, а не дождливый день. Варят ягоды и фрукты различными способами, но главные правила следующие.
Сироп (воду с сахаром) варить на медленном огне до загустения. Готовность сиропа проверяется следующим образом: остуженный сироп должен стекать по ложке, оставляя неширокую полосу. Сняв накипь, всыпать в сироп ягоды, потряхивая тазик. Поставить посуду с ягодами на огонь, дать раза три вскипеть, каждый раз снимая таз с вареньем с огня, чтобы собрать пенку. Доваривать варенье на малом огне.
В готовом варенье ягоды становятся прозрачными, сироп загустевает, и при остывании на его поверхности появляется тонкая пленочка. Кислые ягоды: смородину, барбарис и проч. варят недолго. На 400 г ягод берется обычно 600 г или 800 г сахара. Из экономии лучше брать 600 г сахара на 400 г ягод, однако в таком варенье на меньшее количество сахара получается меньше сока и ягоды не имеют привлекательного вида и не напитываются сиропом. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара может закиснуть, и тогда в готовый продукт придется добавлять сахар, что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Для приготовления сиропа для варенья следует взять 2 стакана сахарного песка и 1,5 стакана воды, вскипятить, снять накипь, вылить в чистую миску и выставить на холод на сутки. На другой день осторожно слить сироп в кастрюлю, уварить его до густоты и всыпать ягоды.
Пробовать варенье надо чистой ложкой, которую ни в коем случае не используют во время варки варенья и раскладывания по банкам - и из соображений гигиены и чтобы варенье не закисло. Горячее варенье не следует сразу же разливать по банкам, так как ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Надо перелить варенье в фаянсовую посуду, дать остыть и ни в коем случае не оставлять в медном тазу. Горячее варенье не прикрывают крышкой, потому что поднимающийся пар конденсируется и в виде капель падает обратно в таз с вареньем, что насыщает его излишней влагой и может стать причиной плесени и скорой порчи заготовки. Если непременно надо закрыть варенье, например от мух, то лучше прикрыть марлей или полотенцем, которое к тому же впитает излишнюю влагу. Когда варенье кипит ключом, накипь следует осторожно снимать ложкой, стараясь не помять ягоды и не мешая варенье. Во время варки таз с вареньем часто встряхивают, следя за тем, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надо в медной или эмалированной посуде, от которой не портится цвет заготовки.
Переваренное варенье может засахариться, тогда надо влить в банку ложку холодной воды, поставить в кастрюлю, наполненную холодной водой, и прогревать на медленном огне до тех пор, пока варенье не растает.
Недоваренное варенье может закиснуть, в этом случае варенье доваривают, посыпав сахарным песком, до тех пор, пока не исчезнет накипь с варенья.
Раскладывают варенье по небольшим пол-литровым баночкам, так как в большие банки при разливе варенья попадает воздух и оно скоро портится. Банки закрывать жестяными, полиэтиленовыми или стеклянными крышками, предварительно прошпаренными кипятком, под которые, на поверхность варенья, положить кружок бумаги, намоченный в роме. На банке пишется вид варенья, год заготовки и номер банки.
Пропорции сахара и ягод для варки варенья:
1. На 400 г очищенных ягод берется 4 стакана сахара и 1 стакан воды.
2. На 400 г очищенных ягод берется 1,5 стакана сахара и 3/4 стакана воды.
3. На 400 г ягод берется 2 стакана сахара и 1/2 стакана воды.
4. На 800 г ягод берется 400 г мелкого сахара и варится с 1 ст. ложкой воды.
Для этого ягоды перебрать, выложить в стеклянную посуду, посыпать половиной отмеренного сахара и выставить на холод на 12-24 ч. На дно таза для варки варенья влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать оставшийся сахар. Потряхивая тазик и слегка мешая ложкой, поставить варенье на слабый огонь, кипятить минут 15, если варенья много, то 20, снимая осторожно пенку. Так варятся малина, земляника, клубника, очищенная от косточек вишня, а также, с некоторыми изменениями, слива венгерка и ренклод. Сливы следует обварить кипятком, снять кожицу, из венгерки вынуть косточки, на 400 г слив взять 600 г сахарного песка (без воды). Посыпать сливы половиной сахара, дать постоять 24 ч, чтобы пустили сок. Влить в таз ложку воды, добавить сливы с соком и оставшийся сахар, поставить на небольшой огонь и кипятить минут 15-20, потряхивая тазик и снимая накипь. Смотреть, чтобы варенье не переварилось.
