Пока стоит теплая погода и не ударили морозы, не следует начинать сбор капусты. С наступлением первых морозов капусту сложить в овощной подвал и вначале приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и нашинковать сечкой или острым ножом.
Замечено, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает твердой и хрустящей, потому любители мягкой капусты должны квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в кадку, посыпая небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать специально сделанной толкушкой так, чтобы показался сок. Чтобы сока было побольше, каждый ряд капусты заливают 1 стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя: она станет слишком мягкой. Наполнив таким образом полную кадку, нужно непременно каждый день дважды прокалывать капусту в 6-7 местах до самого дна дубовой или березовой палкой или длинной спицей. Из проколотых отверстий выходит сильный неприятный запах, который совершенно испортил бы капусту. Через две недели накрыть капусту капустными листьями, установить гнет: кружок и камень. Кадки с капустой изначально должны стоять в довольно холодном месте, где капуста может киснуть и не замерзать.
Все кадки и бочки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Щели изнутри замазываются тестом из ржаной муки, снаружи бочки смолятся.
На кадку, вмещающую в себя 15 ведер (180 л), берут 3 л соленой воды (т. е. на 3 л воды кладут 400 г соли) и 4 стакана тмина. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой. Такая капуста используется для щей, подается вместо гарнира к жаркому, к сосискам и проч.
