Способ приготовления: На засолку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы. Отобрав нужное количество грибов, очистить их и обрезать корешки почти наравне с шляпками.
Общее правило при засолке белых грибов: нужно обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они испортятся.
Небольшие белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой до остывания. Дать грибам обсохнуть. Положить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью (на 6 кг белых грибов берут 200 г соли), установить сверху гнет.
Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассол, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.
Через несколько дней, если грибы осядут, добавить свежих грибов, закрыть крышкой и держать в холодном сухом месте.
Перед употреблением грибы замочить на час в холодной воде, затем промыть их в нескольких водах. Грибы, приготовленные таким образом, почти не будут отличаться вкусом от свежих.
Можно засолить белые грибы другим способом: соли взять такое же количество. Уложив очищенные и отваренные грибы в горшки для запекания, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и так оставить на сутки в холодном месте. По прошествии этого времени грибы дадут рассол, откинуть их на сито, рассол довести до кипения, остудить, выложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (из общего количества), залить остывшим рассолом и оставить на сутки.
На следующие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить оставшуюся соль и оставить на сутки. На третьи сутки грибы вскипятить несколько раз вместе с рассолом, остудить, переложить в банки, установить гнет и сохранять в холодном сухом месте.
