Необходимые продукты: 500 г мяса или курицы, 2—3 л воды, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки; лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный.
Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
Красным называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают самостоятельно.
Мясо или курицу следует промыть в холодной воде (для красного бульона затем обжарить), положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус сала.
Через 30—60 мин после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Осветление бульона: Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку. Таким образом можно осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.
