Необходимые продукты: 500-600 г свежей рыбы (семга, лосось, форель, судак, осетр и др.), 100-150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, 1 пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 1/2 л хлебного кваса, 1/2 л яблочного кваса.
Способ приготовления: Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожуры и измельчить, яйца сварить вкрутую и также измельчить в эту миску. Треть измельченных продуктов отложить, остальные положить в эту же миску. Слить в миску хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец и сахар по вкусу и осторожно перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружочки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы выложить оставшиеся лук, дольки яиц, огурцов, раковые шейки, хрен.
При желании можно добавить сваренный в мундире охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружочки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой. Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы, на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанного ломтиками.
В отдельной посуде подать пищевой лед. Кроме того, положить лед и в блюдо с рыбой.
