Необходимые продукты: 1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, пучок зелени, 300 г щавеля, 300 г шпината, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1-2 сушеных гриба - по желанию
Способ приготовления: Сварить бульон из 1,2 кг говядины с 2 луковицами, в который для вкуса можно положить кусочек кожицы от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля (если же щавель не очень молодой и кислый, то взять его пополам со шпинатом в пропорциях: 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината). Перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко порубить, переложить вместе с соком в кастрюльку. Добавить 1/2 ложки сливочного масла, потушить в собственном соку, после чего можно щавель протереть сквозь сито.
Шпинат также перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 ч. ложечки соды, отварить в течение 2 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить на сливочном масле (1 ложка) с мукой (1/2 ложки), влить 1/2 стакана сметаны.
За четверть часа до подачи к столу развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.
К этим щам подаются: крутая гречневая каша; гренки из гречневой или смоленской каши; сваренные вкрутую яйца; пирожки из всех сортов теста; блинчатые пирожки; пышки; блинчатый пирог; ватрушки с творогом.
