Необходимые продукты: 0,8-1,2 кг говядины, пучок зелени петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 репа, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 600 г капусты, З/4 стакана муки, ложку масла или бульонного жира, 1/2 – 1 стакан сметаны, 5-6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, укроп.
Способ приготовления: Сварить из 1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, с 2 ложками соли, пучком зелени сельдерея и петрушки, обрезками кореньев.
Кочан капусты отделить от кочерыжки. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире.
Капусту (600 г) разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыть капусту, варить ее на малом огне.
Когда капуста будет наполовину готова, добавить к ней мелко нашинкованные и вскипяченные раз в кипятке коренья. Сваренный к этому времени общий бульон следует процедить.
Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.
При подаче к столу всыпать в тарелку укроп и немного перца, положить разрезанную на куски говядину и влить щи.
Для разнообразия можно положить в щи 2-3 помидора, которые нужно предварительно вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко нарезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть (либо взять немного готовой томатной пасты).
К щам подается гречневая крутая каша или крутоны из поджаренной гречневой или смоленской каши, блинчатый каравай или блинчатые пирожки.
