Способ приготовления: Если говядина используется для второго блюда на 6-8 человек, то бульон варят не менее чем из 2 кг говядины, при этом берут для бульона говядину преимущественно от костреца или от нижней части оковалка, или от толстого филе.
Сварить бульон с кореньями и пучком зелени, опустив говядину не в холодную воду, а в крутой посоленный кипяток, чтобы сразу же стянулась поверхность куска и чтобы мясо варилось, сохранив сочность. Вскипятить его под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, неплотно накрыть крышкой, доварить на меньшем огне, чтобы мясо равномернее проварилось.
Варят мясо 3,5 ч, до тех пор, пока при проколе мяса перестанет выделяться кровяной сок. Надо следить, чтобы мясо не переварилось.
Когда мясо сварится, можно посыпать его сухарями, поставить ненадолго в горячую духовку.
Подавая, вырезать мякоть, нарезать ее поперек волокон, уложить вдоль блюда, стараясь сохранить при этом форму куска.
Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо говядина подается горячей на второе блюдо, а к ней - горчица или хрен с уксусом, или разварной картофель, а также различные подливки или салаты.
Подается она и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, а также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и проч.
