Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо любого сорта, как-то: кострец, толстый филей, ссек, лопатку и толстый край. По возможности в мясе должно быть не много костей и сухожилий, так как они выбрасываются. Мясо для котлет не нужно отделять от сухожилий, если оно измельчается в мясорубке.
С почечного жира необходимо предварительно снять пленки, чтобы последние не попали в котлеты. В котлеты почечный жир добавляется для сочности. Не следует жир заменять сливочным маслом: мясные волокна не соединяются с маслом и оно при жарении вытекает из котлет. Мясо пропускают через мясорубку вместе с жиром, а не прибавляют его после, потому что тогда жир плохо соединяется с мясом и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел постороннего привкуса и запаха.
Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:
1) тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);
2) тщательным промешиванием фарша. В фарш не следует добавлять яйца: от прибавления яиц котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.
Белый хлеб, смоченный в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения мясного сока. В измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок. Ввиду этого добавляется белый хлеб, который позволяет сохранить котлетам сочность. Необходимо придерживаться определенной пропорции в добавлении белого хлеба, иначе котлеты могут лопнуть и рассыпаться. Следует брать черствый хлеб и ни в каком случае не использовать горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый привкус. Следует брать только мякиш, корка срезается и не используется.
Мелко истолченный лед или холодная вода, добавляемая в фарш, придает мясу сочность. Не следует вливать большое количество воды, иначе приготовленный фарш станет жидким и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты, или вообще другие рубленые блюда, готовятся из мороженого мяса, то воду или лед добавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса. Объясняется это тем, что мороженое мясо водянистое и менее клейкое, чем парное мясо.
Фарш для рубленых блюд не следует солить задолго до приготовления, так как от соли мясо сильно краснеет.
Лук в котлеты следует класть спассерованным, т. е. прожаренным на масле. Прибавление сырого лука придает котлете неприятный запах и вкус.
Прежде чем приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо на равные порции, иначе они не смогут одновременно изжариться до готовности: небольшие котлеты прожарятся быстрее больших. Следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть толщины около пальца.
Разделывание котлет вышеуказанным способом, т. е. с оставлением полости внутри, имеет преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т. е. когда их лепят руками). При жарении сок котлет собирается в этой полости и, оставаясь в ней, придает котлетам сочность.
Для того чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых разделываются котлеты, нужно смачивать стол или доску холодной водой.
Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом с помощью кулинарной кисточки.
Котлеты следует класть на сковороду для жарения стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму.
Жарить котлеты на сильном огне не следует. Сильный огонь подрумянит их снаружи, а внутри котлеты могут остаться сырыми.
О готовности котлет можно судить по твердой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить на них ножом: если котлеты дают кровяной сок, то значит они еще не дожарены; готовые котлеты дают прозрачный сок.
