Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху.
Супы варят из одного вида рыбы: из судака, свежей или соленой осетрины и т. д.
При приготовлении рассольника или солянки берут одновременно несколько видов крупной рыбы.
В эти супы добавляют белые коренья, луковицу, пучок зелени, перец и лавровый лист.
Супы заправляют мукой или маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут перловую крупу и т. д.
Для таких супов снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривают в масле, а затем доваривают в супе.
Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготовить заранее, положить в него кореньев, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и рыбьи головы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 мин до подачи опустить в кипящий процеженный навар нарезанную на порции рыбу и т. д.
Если рыба крупная и должна быть подана цельной на второе блюдо, то ее за час и даже полтора до подачи, смотря по величине, надо опустить в остывший сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
