Необходимые продукты: 1,2 кг сига с налимом, 1,2 кг ершей и окуней, 200 г белых кореньев, 1/2 - 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, укроп, 2 яичных белка, 1/2 стакана сотерна или шампанского, 1/2 лимона.
Способ приготовления: Рыбу очистить, снять филе как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом с кожи. Ершей, все кости, рыбьи головы, за исключением налимьих, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (15 стаканов на 6-8 порций). Если рыба была выловлена давно, добавить белые коренья, 1-2 луковицы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, минимум часа 2-3, снять пену, уварить так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь сито, вскипятить. За 20 мин до подачи к столу в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное равными кусочками. Когда оно сварится, вынуть шумовкой, опустить в холодную кипяченую соленую воду.
Так как сиг варится быстрее, а налим дольше, то лучше их сварить отдельно на медленном огне.
Уху очистить оттяжкой из взбитых яичных белков. Процедив уху с оттяжкой через мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в супницу на выложенные заранее укроп и рыбу, можно добавить сотерн или шампанское. Подать отдельно нарезанные ломтики лимона. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
