Необходимые продукты: 1 кг говядины, 30 раков, 200 г телячьих костей, 300 г основных кореньев, квас, свежий или сушеный укроп, 1/3 стакана риса или перловой крупы, 1 ложка сливочного масла, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 горошины черного перца, мускатный орех, петрушка и укроп, 1 ложка муки, 1/2 – 1,5 стакана сметаны.
Способ приготовления: Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и лука-порея.
30 свежих раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 15 мин, пока раки не покраснеют, остудить в этой же воде, откинуть на дуршлаг. Когда раки остынут, вынуть шейки, внутренности, которые вместе с ножками истолочь. Выскоблить аккуратно ножом мясо и жир, добавить 10 раковых очищенных шеек, мелко порубить, смешать с 50 г разваренного риса, положить 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 горошины душистого перца и 1-2 горошины черного, 10 г мускатного ореха, рубленой зелени петрушки и укропа, нафаршировать этой массой 30 раковых скорлупок.
Внутренности с истолченными ножками поджарить, мешая, в ложке масла, прибавляя бульон. Всыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть. Влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые спинки, протертые основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В тарелку всыпать укроп, налить бульон, подать отдельно сметану.
