На хороший, чистый, крепкий бульон взять говядины преимущественно от бедра. На бульон похуже - от огузка, нижней части оковалка, костреца, подбедерка, голяшек и проч.
Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину, то на такой бульон надо брать от костреца-середины. На худшее - от огузка-горбушки или нижней части оковалка. Если варятся щи и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от костреца.
Если не надо подавать в щах говядину, то нужно взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же подать на бифштекс или жаркое.
Если на второе блюдо нужны жареная говядина или зразы, то взять 2,4-2,8 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, подать их на щи, борщ, а мягкую часть - на жаркое.
Если нужны котлеты и проч. блюда из рубленой говядины, а фарш для пирожков, то взять 1,8-2 кг говядины от бедра, огузка или от передней лопатки, вырезать 600-800 г говяжьей вырезки на котлеты и проч., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положить в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сварится, снять его, порубить и подать на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
Специально для супа иногда можно и не покупать говядину, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, кур и проч., которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.
Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из голяшек, которые стоят сравнительно дешево, одной такой голяшки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей. Из голяшек бульон бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками и т. д.
Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо, сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются, и весь мясной сок вываривается, при этом говядина становится менее сочной, а бульон крепче.
Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и проч. кислых супов, говядина же будет сочнее.
Самая здоровая и питательная вещь в бульоне - это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают. Ее лучше сливать в отдельную кастрюльку, кипятить отдельно, на малом огне, за обедом вливать ее в тарелку с супом, предназначенную для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пену и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но чтобы не подгорела. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляются также жженый сахар или грибной отвар, или луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса поджарить на плите морковь, петрушку и сельдерей. Разварную говядину, ветчину или курицу не надо вынимать из отвара до подачи.
Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и проч. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.
Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1,5 ч.
Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и добавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, истолочь их, добавить к оттяжке.
Борщ перед подачей надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы.
Варится все гораздо дольше, чем жарится.
Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить для начала на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне. При жаренье котлет, бифштекса, зраз и проч. раскалить сковородку, растопить масло на сковороде или в кастрюле и тогда только класть мясо. Дожаривать на слабом огне, переворачивая и поливая стекающим соком.
Жаркое, обмазав маслом и подлив 2-3 ложки воды, надо ставить на противне в горячую духовку для получения золотистой корочки, а потом уже дожаривать при меньшей температуре, каждые 10 мин поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз вилкой.
