Если рыба варится для ухи, то надо опустить ее в холодную воду, если же варится для подачи под соусом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. Разварную осетрину для нарезки ровными порциями нужно сперва остудить, иначе она развалится.
При варке лосося для ботвиньи (по 100 г на тарелку), воду солить в небольшом количестве, чтобы можно было подать этот отвар на 1-3 тарелки ухи. Положить в отвар 1 лавровый лист, 2 горошины перца, несколько штук картофеля и нарезанный свежий или соленый огурец.
Подавая судака с картофелем, яйцами и маслом, отвар из судака употребляется на рыбный суп.
Когда варятся раки, то оставшиеся панцири можно вымыть, высушить, истолочь для приготовления ракового масла. При варке их надо опустить в крутой соленый кипяток с укропом.
Очищенные раковые шейки, положенные уже в соус или суп, никогда не следует варить, а только подогреть.
Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу.
