Для овощного бульона, на 6-8 человек, взять основных кореньев 300 г и затем еще 600 г неочищенных овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 600 г сельдерея, 600 г репы и т. д.
Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
Чтобы фасоль или горох скорее разварились, класть немного соды.
Сушеные грибы перед приготовлением обдать кипятком, промыть хорошенько, чтобы удалить пыль и песок.
Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, порубить, посолить, через 10 мин выжать и только тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе она будет горькой.
Чтобы свежая белая и красная капуста, предназначенная для салата, была мягкой и нежной, нашинковать ее, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять оливковым маслом и проч.
С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник ложкой, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
Очень молодые коренья и корнеплоды: морковь, петрушка или картофель, для говяжьего бульона не годятся. Для варки берутся зрелые коренья, которые, сварив в бульоне, перед подачей вынуть и заменить их молодыми, заранее отдельно в бульоне сваренными.
Вылущенный свежий горошек не следует варить с другими овощами. Варить его отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый положить в бульон, подливая его отвар по вкусу.
Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками.
Зелень для сохранения цвета опускают в соленый кипяток с прибавлением соды и варят в эмалированной закрытой кастрюльке.
Если картофель варится для отвара в суп, так как он придает сладость, то опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона.
Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.
