Способ приготовления: Ершей очистить, отрубить головы и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного бульона. Ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий бульон. Отваренные филе вынуть, выложить в миску и поставить на лед. Бульон очистить взбитыми белками, процедить.
Взять гладкую форму с отверстием посередине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым бульоном. Остудить, затем выложить второй ряд ершей и раковых шеек, залить бульоном. Продолжать выкладывать рыбу и раковые шейки, заливая их бульоном. Остудить.
Подавая к столу, выложить заливное на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи, порезанные кубиками и смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и салатом.
