Необходимые продукты: 1 кг свежего судака или карпа, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яичных белка, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, лимон, зелень петрушки, желатин, соль.
Способ приготовления: Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, плавники, жабры. Тушку вымыть, обсушить, нарезать.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде (из расчета 5 г на 1 л рыбного бульона).
Голову, хвост и плавники залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену, посолить по вкусу, добавить очищенные и нарезанные лук-порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Положить черный и душистый перец, лавровый лист. Варить на слабом огне около 20 мин. Затем бульон процедить, опустить в него рыбу и варить до ее готовности.
Отваренную рыбу вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости, получившееся филе положить в формочки или на блюдо. Бульон еще раз процедить, добавить разбухший желатин, взбитые белки, перемешать, прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня и дать отстояться в течение получаса, затем процедить через два слоя марли и залить отваром куски рыбы. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Остудить.
К готовому холодцу подать хрен.
